Mille idee e tanta passione!

Baguettes ricetta Bonci – Giorilli

 

Questa che vedete è una tra le migliori ricette che io abbia mai provato!!! Devo ringraziare chi me l’ha fatta conoscere e l’ha condivisa con me!!!

Ho variato la tipologia di farina perchè adoro utilizzare la farina Mazzotta del mulino di Filadelfia (VV), e la sostanza e soprattutto il sapore vengono esaltati da questo tipo di farina di ottima qualità.

 

 

 

Per il Poolish
96,5 g di farina zero W 230 Mulino Mazzotta
70 g di farina W350 Garofalo
OPPURE 166,5 g DI FARINA W280
166,5 g di acqua
0,020 grammi di lievito di birra fresco (meno di mezzo grammo)

Per l’impasto
Tutto il poolish
288 g di farina zero Mulino Mazzotta W230
96 g di farina W350 Garofalo
OPPURE 384 g DI FARINA W280
192 g di acqua tiepida
2,5 g di lievito di birra fresco
9,5/10 g di sale

PREPARAZIONE POOLISH
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e agggiungere la farina, impastare e lasciare lievitare.
Il tempo di lievitazione è tra le 14 e le 16 ore a ad una temperatura ambiente compresa tra i 16° e i 18°.
Quando l’impasto inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare.

PREPARAZIONE IMPASTO
Dopo aver fatto lievitare il poolish secondo le indicazioni iniziarlo ad impastare con il farina, il lievito e l’80%
di acqua. A metà impasto aggiungere la rimanente acqua con il sale.
Lasciare puntare (lievitare) l’impasto fino al raddoppio, in un contenitore dalle pareti perpendicolari, coperto da pellicola.
Spezzare l’impasto in forme da 285/290 g e formare un filone corto che faremo riposare per 10 minuti.
Formare adesso le baguettes e allungarle fino a 40/60 cm, mettere a lievitare direttamente nell’apposita teglia fino al raddoppio ad una temperatura ambiente di 24°C (N.B.: le baguettes devono essere coperte con pellicola e 5 minuti prima di infornare scoprire e fare asciugare un pò, questo permetterà di poter fare meglio le incisioni).
Trascorso questo tempo praticate le classiche incisioni e spruzzate con uno spruzzino dell’acqua minerale,
prima di infornarle.
Infornate a 250°C e dopo 13/15 minuti abbassate il forno a 240°C/230°C e cuocete per 25/30 minuti
in totale mettendo sul fondo del forno una teglia con dell’acqua e continuando a spruzzare le pareti e
il fondo del forno con lo spruzzino per i primi 13 minuti, 4/5 spruzzi ogni minuto, dopo questi 13 minuti la cottura continua sempre con la teglia piena d’acqua sul fondo, senza spruzzino, fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

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