Ingredienti e Procedimento
- 400g di semola rimacinata a pietra la Molisana
- 220g di farina di grano duro
- 125g di lievito rinfrescato al raddoppio
- 350g di acqua
- 12g di sale
Promemoria
- Ore 08:00 rinfrescare in lievito
- Ore 08:30 autolisi farine con 90% di acqua
- Ore 12:00 impasto
- Ore 12:30 prima piega
- Ore 13:00 seconda piega
- Ore 13:30 terza piega
Procedimento
Rinfrescare il lievito e aspettare il perfetto raddoppio. Mettere in autolisi le farine con il 90% dell’acqua totale. Una volta raddoppiato mettere il lievito e la restante acqua nell’impasto autolitico, il tutto nella planetaria e impastare con gancio ad uncino fino a perfetta incordatura, circa 10 minuti, aggiungere alla fine il sale e fare impastare un altro paio di minuti. Fare tre serie di pieghe a tre sul tagliere, una ogni 30 minuti.
Mettere impasto in ciotola graduata ben oleata nel forno con luce accesa. Appena lievita di 2 cm trasferire in frigo. Il giorno successivo, quando l’impasto in frigo è raddoppiato, il mio ci ha messo 14 ore, prelevarlo e a freddo, prendere un piccolo quantitativo di pasta per il bicchierino spia, che farete con un piccolo barattolo di vetro coperto da pellicola, fare la formatura della pagnotta rotonda e rimettete subito in frigo, con la chiusura del pane rivolta verso l’alto, in uno scolapasta foderato con un canovaccio pieno di semola e coperto con pellicola insieme al bicchierino spia, e dopo 8 ore, siccome non era ancora raddoppiato, ho tolto dal frigo e fatto continuare la lievitazione fino a metà del raddoppio in forno con luce accesa. Link per la formatura della pagnotta rotonda:
https://youtu.be/RwjYjt5VrfE Link per le pieghe
https://youtu.be/YZmC81r5HmI Togliere tutto dal forno e accenderlo a 250 gradi con dentro la refrattaria e il vapore. Ribaltare il pane sulla pala con carta forno infarinata e cospargere di semola e massaggiare, fare incisioni, questo 20 minuti prima di infornare. Infornare per 13 minuti a 250 con vapore, per 25 minuti a 180 con vapore, 35 minuti senza vapore e 10 minuti a spiffero, se si dovesse colorare sopra coprite, dopo la fase vapore, con un foglio di carta di alluminio Cottura su pietra refrattaria e forno statico.