Questi bocconcini sono frutto di tante prove, due ricette provate che non mi convincevano e una ricetta che finalmente è nata da queste due, e un sapore che cercavo da tempo!!!
Ingredienti pasta di riporto (senza sale) 24 ore prima dell’impasto
50 g di farina W350
25 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per impasto totale
500 g di farina W 280
Oppure
112 g di farina W350
388 g di farina W260
132 g di latte parzialmente scremato
140 g di acqua minerale naturale
36 g di pasta di riporto
10 g di sale
6 g di lievito di birra fresco
3 g di malto d’orzo in polvere
22 g di olio extravergine di oliva
Procedimenti
Pasta di riporto
24 ore prima dell’impasto dei bocconcini procedere a creare la pasta di riporto
Scaldare l’acqua a 33 gradi, o comunque tiepida, sciogliervi il lievito di birra e unirlo alla farina, coprire con pellicola
il contenitore e far partire la lievitazione. Una volta partita la lievitazione mettere in frigo a t.c 4 gradi per quasi 24 ore,
(dico “quasi” perchè c’è da considerare il tempo di questa preparazione).
Impasto Bocconcini
Mischiare l’acqua con il latte e scaldare il tutto a 33/35 gradi, prelevare un po’ di miscela di acqua e latte e sciogliervi
dentro il lievito di birra fresco e il malto d’orzo in polvere, mescolare per bene.
Miscelare le due farine, sempre se avete mischiato le farine di forza diverse, e versare il composto di latte, acqua,
lievito e malto nella/e farina/e aggiungere il resto dell’acqua miscelata al latte, l’olio e la pasta di riporto, tolta dal frigo 10 minuti prima, mettere tutto in planetaria e impastare una diecina di minuti, trascorsi i quali aggiungerete il sale, continuando ad impastare per altri 2/3 minuti.
L’impasto risulterà molto sodo, mettetelo in un recipiente leggermente oleato, dalle pareti perpendicolari,
segnate il livello dell’impasto e il livello del raddoppio.
Mettete in forno con la sola luce accesa coperto da pellicola e aspettate il raddoppio.
A raddoppio avvenuto stagliate l’impasto e ricavate 15 panetti da 50 g cadauno.
Procedete adesso alla formatura:
Con il mattarello stendete ogni pezzettino di pasta a forma di rettangolo, largo 5/6 cm e lungo 15 cm, arrotolatelo
dal lato lungo, ripassate sopra con il mattarello e dopo aver spennellato, con una miscela composta da due parti di acqua e due di olio, tutta striscia arrotolatela a chiocciolina e posizionatela su di una teglia con carta forno con la chiusura sotto.
Fate così per ogni pezzettino di impasto e lasciate un pezzetto di impasto per la spia di lievitazione.
Coprite con pellicola sia la teglia che la spia e mettete a lievitare in forno con la sola luce accesa.
Quando siamo a metà del raddoppio, cosa che possiamo verificare dalla nostra spia di lievitazione, togliamo tutto
dal forno, lo accendiamo e lo regoliamo a 250 gradi modalità ventilata e posizioniamo sul fondo una teglia con dell’acqua.
Quando il forno arriva a temperatura, spennelliamo i nostri bocconcini con una miscela composta da una parte
di olio e due di acqua.
Inforniamo per 5 minuti a 250 gradi con vapore sotto e spruzziamo 5/6 volte in totale le pareti del forno ogni minuto per i primi 5 minuti. Continuiamo con la stessa procedura di sopra per altri 5 minuti a 200 gradi, modalità forno sempre ventilata, spruzzando le pareti del forno come nella prima parte.
Dopo questi ultimi 5 minuti togliere la teglia di acqua dal fondo del forno e proseguire con la cottura per 6/7 minuti
sempre a 200 gradi, modalità ventilata, senza vapore. Passati questi ultimi 6/7 minuti, o quando i bocconcini sono
perfettamente dorati, spegnere il forno e lasciarli dentro, per 3 minuti con lo sportello del forno semi aperto.
Far raffreddare su una gratella e farcire a piacere!!!
