Tiramisù di Luca Montersino

RICETTA PER I SAVOIARDI (Questa preparazione la potete fare anche un paio di giorni prima e conservare i savoiardi a temperatura ambiente in una busta del congelatore ben chiusa) Ingredienti: 300 g di albumi 375 di zucchero semolato 260 g di tuorli 75 g di miele (io ho utilizzato il Millefiori) 150 g di fecola di papate Pane degli Angeli 340 g di farina 00 zucchero a velo q.b.Montare in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato (consiglio di aggiungere lo zucchero gradualmente e solo dopo che gli albumi cominciano a montare) fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta. A parte mescolate senza sbattere i tuorli con il miele e successivamente incorporate gli albumi montati a neve con movimenti delicati, dal basso verso l’alto per far sì che non si smontino troppo i bianchi. Unite adesso la farina setacciata con la fecola di patate sempre delicatamente, quindi non con lo sbattitore. Adesso mettete tutto l’impasto in una sac a poche e modellate i savoiardi sulla carte forno, spolverizzate con la zucchero a velo e infornate a 220°C statico fino a leggera doratura, 7/8 minuti a seconda del forno. Dopo aver montato il dolce ve ne avanzeranno un pò e sono ottimi anche dopo diversi giorni per la prima colazione. RICETTA ZUCCHERO LIQUIDO AL 70% (Questa preparazione vi servirà per la bagna al caffè) 87 g di sciroppo di glucosio (io lo compro sempre al CSei di Rocco Migliazza a Girifalco) 27 g di destrosio (lo trovate sfuso da Dolci Creazioni Grillone, negozio specializzato, in piazza Maria Ausiliatrice a Soverato) 360 g di zucchero semolato 193 g di acqua minerale Miscelate tutti gli ingredienti e fateli bollire portando il tutto ad una temperature di 85°C. Il composto si conserva a temperatura ambiente in un barattolo di vetro tappato. BAGNA AL CAFFE’ 700 g di caffè espresso 300 g di zucchero liquido al 70% Mescolare con cura i due ingredienti e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. BASE TIRAMISU’ PASTORIZZATA (Questa preparazione vi servirà per la crema tiramisù classica) 175 g di tuorli 340 g di zucchero semolato 100 g di acqua 1 baccello di vaniglia In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporare i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare con lo sbattitore fino al completo raffreddamento. CREMA TIRAMISU’ CLASSICA 450 g di base tiramisù pastorizzata 500 g di mascarpone Granarolo 500 g di panna (io ho utilizzato l’Hopla) Mescolare alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone con una semplice frusta, quindi unite la panna leggermente montata. TIRAMISU’ CLASSICO (finalmente arriva la ricetta) 1 Kg di crema tiramisù classica 500 g di savoiardi 800 g di bagna al caffè 60 g di cacao amaro Dopo aver scelto se utilizzare una pirofila o le singole coppette monoporzione inzuppate abbondantemente i savoiardi nella bagna al caffè e componete gli strati alternado con la crema tiramisù classica, mettere in frigo almeno 4 ore prima di servire e cospargere con il cacao amaro solo prima di servire. E dopo tutta questa faticaccia godetevi il vostro tiramiù perchè ve lo meritate!!!


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